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小麥制粉基本原理

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  從營養和人體吸收,面制食品的食用品質,成品面粉的儲藏等多方位角度分析小麥籽粒的組織結構,確定小麥制粉應該除去或保留哪些部分。
  1.皮層中表皮、中果皮、內果皮、種皮、珠心層:這些皮層組織中主要含纖維素、半纖維素,以及少量的植酸鹽,這些物質人體均不能消化吸收。皮層對面制食品的食用品質也產生負面影響,在小麥制粉過程中應除去。
  2.糊粉層:糊粉層中含有蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。從營養的角度分析,糊粉是小麥籽粒中富營養成分的部分,特別是B族維生素為人體所必需,缺乏則會產生腳氣病。但從面制食品的食用品質看,糊粉層中的蛋白質不參與面筋蛋白的組成,同時對面包、面條、餅干、餃子等面制食品的口感、外觀等均產生不利影響。所以,在制粉過程中原則上應該除去,在磨制低精度等級面粉時則可以考慮將部分糊粉層磨入面粉中,以增加面粉的營養,提高出粉率。
  3.胚:小麥胚營養豐富,同胚乳面粉相比,它提供3倍的高生物價蛋白質、7倍脂肪、15倍糖及6倍礦物質含量。小麥胚還是已知含維生素E豐富的植物資源,且富含硫酸銨素、核黃素及尼克酸。小麥胚所含脂肪主要是人體必需的不飽和脂肪酸,其中1/3是亞油酸。此外,還含有少量的植物固醇、磷脂等。從營養的角度考慮,應該將小麥胚保留。但小麥胚中脂肪酶和蛋白酶含量高,活力強,新鮮麥胚1周后酸價會直線上升,以致不能食用。如將胚磨入面粉中,將會大大縮短面粉的儲藏期限。同時,胚混入面粉中,對面制食品的食用品質會產生一定的負面影響,所以在制粉過程中應將配提出。
  4.胚乳:胚乳中主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的礦物質和油脂。從營養的角度考慮,以上物質均應保留。從食用品質的角度考慮,面筋蛋白和淀粉是組成具有特殊面筋網絡結構面團的關鍵物質,只是有了這樣特殊結構的面團,小麥粉才能制出品種繁多、造型優美、可口并符合世界各國人民不同習慣的各種面制食品。所以,胚乳部分是小麥制粉要提取的。
  通過對小麥結構、營養成分、食用品質以及儲存性能的分析表明,小麥制粉應將胚乳核買皮(包括糊粉層)、胚分離。將麥皮和胚乳完全徹底的分離,理論上最佳的物理方法是剝皮制粉,剝去皮曾,提出胚,保留胚乳,大限度的磨制不受皮層污染的純凈胚乳粉。但由于小麥籽粒的特殊結構,不能做到完全剝皮制粉。首先皮層和胚乳二組織結構之間沒有明顯的分離層,相反二者之間結構緊密,顯然不能像礱谷方法一樣脫去皮層。如果用逐漸摩擦剝皮方法,由于小麥皮層結構緊密而堅韌,而胚乳結構相對松散,明顯二者的抗壓能力相差很大,所以逐漸摩擦剝皮方法所用的力不能過大,不然會壓碎小麥粒。同時,由于小麥籽粒有一條包含整個表皮組織上1/4~1/3的腹溝,以及本身形狀的不規則性,要在保持胚乳不碎的前提下剝下包括腹溝的皮層是不可能的。
  目前,國內外采用的制粉方法為破碎麥粒,逐步研磨,通過篩離的方式來區分麩皮和胚乳面粉。小麥皮層由于組織結構緊密而堅韌,而小麥胚乳組織結構相對疏散而松軟,這樣在相同的壓力下、剪力和削皮下,從而達到除去麩皮、保留面粉的目的。粉碎后皮層和胚乳粒度差異與施加壓力有關,施加壓力越大,如一次性粉碎,其差異度很小,面粉和麩皮很難篩離分開,而施加的力相對小些,如多次用力,其差異度增大,篩離效率提高,面粉純度提高,這就是現代制粉輕碾細分的原理。顯然,現代制粉的工藝是圍繞著擴大破碎后皮層和胚乳粒度差異這個主題展開的,如潤麥、松粉、光輥技術等。
  從以上的制粉原理及過程可知,現行的制粉方法也不能將皮層和胚乳徹底分開。在成品面粉中一定程度上混有麩皮。這樣,成品面粉的加工精度質量指標就是測定面粉中麩皮殘留量。面粉中含有皮層(包括糊粉層)量少,其面粉的精度高,質量好;反之質量就差。衡量皮層數量的準確測量方法應該是測量纖維素含量,但由于其測量方法相當繁瑣費時,小麥制粉廠一般用灰分測定來衡量面粉和研磨在制品含麥皮的多少,但由于灰分含量較高的部位是糊粉層,比皮層還高,有時會出現面粉中糊粉層較少,麩皮含量較多,灰分含量卻較低的現象。所以,成品面粉精度質量標準除了灰分質量指標以外,還用粉色麩星標樣進行輔助鑒定。
  最后,胚芽制粉后,在水分、溫度不符的情況下,不會發生酸質變異,且它的營養成分有助于人體健康。
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